Одной из проблем с которой сталкивается рыболов на длительной рыбалке, это хранение рыбы. Конечно, если у Вас большой садок и у берега достаточная глубина это не проблема. Но как быть когда все наоборот, в жаркую погоду у берега вода сравни парному молоку, в садке есть несколько достойных экземпляров того же леща, да и в багажнике авто томится пару бутылочек охлажденного пива? Для таких случаев в моем багажнике всегда еще найдется место для раскладной и компактной коптильни.

 Коптильню можно сделать из не оцинкованного ведра, но такое ведро возить в багажнике неудобно, да и рыбу укладывать в него тоже не всегда получается. Так однажды прочитав принципы горячего копчения попробовал обкатать это устройство в том варианте в каком я его себе представлял. По первому году использования моего первого творения удалось выявить все его преимущества и недостатки. Второй вариант получился более удачным. За основу  при конструировании применил принцип: чем проще — тем надежней.

 

И так немного о самом процессе, который мы попытаемся применить в своей конструкции. Использовать мы будем горячее копчение, так как такой процесс происходит достаточно быстро. Коптить мы можем практически любой мясной или рыбный продукт. Приобретя небольшой навык на берегу можно закоптить практически любой продукт, птицу, рыбу, сосиски, небольшие кусочки мяса. Уверяю, по вкусовым качествам свежеприготовленный продукт будет превосходить любой другой представленный вами на берегу, а самое главное, он будет приготовлен своими руками и к тому же будет свежий.

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее  действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

В процессе самого копчения лучшими свойствами обладает светлый — молочный дым. Дым получается  при неполном сгорании древесины и ограниченном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого на дно нашей коптильни насыпаем грубо наструженную стружку, щепки, тонкие прутья,  ветки или засыпаем дно опилками, если такие имеются под рукой. Материалом для заправки коптилки лучше всего использовать твердые лиственные породы деревьев, как правило, для этих целей лучше применять фруктовые породы. В отсутствии фруктовых пород подойдет ольха или липа, из личного же опыта добавлю, ольха красит в золотистый цвет, а  липа кислит продукт. В наших краях, вдоль берегов Южного Буга много ольхи, что является достаточно хорошим материалом для копчения. Древесина должна быть сухой, имеется в виду не «зеленой», но и не трухлявой. Нельзя использовать смолосодержащие породы ель, сосну, а если не хотите достать с коптильни кирзового леща — не ложите туда березу.

  Изготовление Коптильни.

Рис. 1

Дно вырезаем на 40 мм больше от габаритных размеров, а по углам вырезаем квадраты 20 х 20мм (Рис.2). После того как квадраты вырезаны, можно загнуть в одну сторону все четыре стороны по 20 мм. У нас получится такой себе короб с мелкими краями в который в дальнейшем мы вставим собранные в квадрат четыре стороны нашей конструкции (Рис 3). Для надежности просверлим сквозные отверстия в местах соединения боков с дном, желательно это сделать в длинных панелях по средине, и в виду того, что просверлить отверстия с прецизионной точностью для двух сторон не удастся, мы с одной стороны сделаем насечку или любую другую метку (на дне и корпусе возле отверстия). Всю конструкцию скручиваем болтами Ф6мм, вместо гаечек для удобства лучше применить «барашки».

Рис.2

Рис.3 

Внутреннее оснащение. Внутри коптильни по длинной стороне производим разметку для установки креплений — полок, для спиц или сетки. Для этих целей можно использовать тонкий уголок или как это делаю я, использую жестяную окантовку двери от мебельной системы „Komandor”. Нижняя и верхняя часть окантовки под ДСП изготовлена из тонкого металла в виде „П”-образного швеллерка. Засверливаю под каждый по два отверстия  и креплю заклепочным пистолетом. Все короб готов. Осталось нарезать прутков, на которых будет лежать сама рыба или любой дугой продукт. Для этого подойдет нержавеющая проволока толщиной 2,5 – 3,5 мм. Проволоку нарезаем на 5 мм меньше от внутренней ширины короба. Если вы используете уголок, то для этих целей можно нарезать редкую сетку со сторонами на 5 -7 мм меньшей от внутреннего размера коптильни. Но спицы нам понадобятся на тот случай если прийдется цеплять не крупную рыбу (100 -150г) в глаз (об этом ниже). Крышку изготавливаем из любого куска ДВП на 30-40 мм больше от габаритов коптильни.  В разобранном виде коптильня имеет габарит бокового листа и высоту не больше 5 — 7см.

 

Рис.4 

Приготовление рыбы.

Как правило, рыбу от луски не чистим, но обязательно потрошим. Натираем крупной солью и даем ей немного пропитаться. Снаружи натираем солью против чешуи. Просолка длится от 20 минут до 3 часов, в зависимости от размера рыбы. Внутрь можно положить немного зелени укропа и петрушки. Крупную рыбу можно нарезать на куски, или вдоль позвоночника – пластовать, головы лучше удалить, чтобы не занимали места. Перед копчением желательно продукт сполоснуть от излишней соли и немного просушить, провялить на ветру. Когда на провяливание нет времени, тогда промокнуть воду сухой и чистой тряпкой, можно не плотной бумагой. К обильно мокрой рыбе не сразу цепляется «загар», он порой с нее просто стекает грязными ручьями, пока продукт не просохнет.

Мелкую рыбу можно надевать на прутки в глаз, так чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Крупную нужно только ложить на прутки или редкую сетку (Рис. 5-6). Если продеть крупную рыбу в глаз, тушка через 5-10 минут отделится от головы и упадет вниз на угли.

Рис.5

Рис.6 

Заполняем нашу коптильню предварительно подготовленной древесиной, слоем толщиной  5-7см, а потом рыбой.  Рыбу  разлаживаем по старшинству , ту что потолще и покрупней — ложим на нижний ярус, ту что помельче на самый верх. Накрываем крышкой и прилаживаем камнем, чтобы дым не имел свободного выхода. Ставим на раскаленные угли или на расставленные камни таким образом, чтобы  дно нашей конструкции было над самыми углями. Так даже лучше, можно подложить пару щепок для огня. Процесс копчения займет от 30 мин до часу, зависит от размера заложенной рыбы (продукта).  По началу температуру сильно не нагоняем, рыба немного просыхает. Затем температуру  немного поднимаем подложив небольшое количество веток под коптильню, чтобы небольшие языки пламени слегка облизали наш чудо ящик. Рыба не только должна пройти дымом но и пройти температурную обработку. Сам процесс можно контролировать периодически снимая крышку. Когда  легонько снимем крышку, то  мы увидим, что все внутреннее пространство залито белым как молоко дымом. Главное чтобы при этом свежий воздух не успел проникнуть  во внутрь на самое дно, в противном случае стружка или щепки воспламенятся, что повлечет нежелательное подгорание нашего продукта.

После завершения копчения продукты приобретают коричнево-желтый цвет (тон в зависимости от породы дерева), приятный специфический вкус и запах. Уверен, ваши друзья будут удивлены.

Предостережение! Если после приготовления копченые лещи вам будут выкручивать руки, от них можно попробовать отбиваться — бутылочкой охлажденного пива… проверено.

Приятного аппетита !

Обсуждение, вопросы и ответы здесь

Юрий Карпенко